以下是一些技巧，可以让鱼肉又香又嫩：
1. 挑选新鲜的鱼：选择肉质紧实、眼睛明亮、鳞片完整的鱼，这样烹饪出来的鱼肉才会更加鲜美。
2. 用盐和柠檬水腌制：在烹饪前将鱼肉用盐和柠檬水腌制数小时，可以使鱼肉变得更加嫩滑，并且去除鱼的腥味。
3. 鱼肉要干爽：在烹饪前，使用厨房纸巾或干毛巾轻轻将鱼肉表面上多余的水分吸掉，这样可以避免鱼肉过于湿润而不易入味。
4. 烹饪时不要过度煮熟：鱼肉烹饪时间应该控制在适当的范围内，以避免过度煮熟导致肉质硬化。一般情况下，烤、煎和蒸都是比较好的烹饪方式。
5. 加入香料和调味料：在烹饪过程中加入适量的香料和调味料可以增加风味，如酱油、姜、大葱、花椒等等。
总之，不同的鱼类需要不同的烹饪方式，每次做鱼前要先了解鱼的品种和肉质特点，根据实际情况来调整烹饪方式。
