1、每次卤制完一定要去除油污和泡沫，老卤水里的残渣也要清理干净。如果不清洗，会影响下次的色泽和口感。还有，老卤水热的时候，残渣太多，容易粘底。
2、每晚煮沸消毒。除冬季每天或隔天煮沸消毒一次外，其他季节应每天煮沸一次。如果你每天都用它，把它放在汤桶里。如果几天不使用，则必须将其放入冰箱，并应该每4-5天加热一次。
3、如果条件允许，卤水应放在大陶瓷罐中卤制食材，因为金属器皿长期使用容易发生化学反应，会改变老卤水的颜色和味道，最终可能会变质导致直接损坏而无法使用。
4、平时放老卤水的地方最好选择阴凉通风的地方，加盖纱布，防止蚊子掉进汤里。
