首先说,发面时不用碱.
发面时要用‘发面起子’俗语叫‘起头’.
把起头用少量水稀释后,加适量面粉,搅匀后放在温暖的地方,待起,叫‘调起头’.
待调得起头发起后,再加适量的水和面粉,和成面团后待起.
4-6小时后,面就发起了.
发起了（发酵）的面,有一股酸味,这是面粉发酵后正常的味道.
蒸的馒头、包子.既好吃又不酸,就要加适当的食用碱,一般的10斤面
加1.5两（用手抓一把的量）,但是,实际操作起来,还要看面发起的大小,来控制加减碱面的用量,以：有面香,有甜头,不酸又没有碱味
为合适.碱加少了馒头发暗、不起或起得不好,酸味重；加多了则馒头发黄,有碱味.兑碱面时要用温热水把碱面化开,以避免因碱面化不开
影响白面的一致性.
