1、色泽鉴别 良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。2、弹性鉴别 良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。3、粘度鉴别 良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。4、气味鉴别 良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。5、煮沸后的肉汤鉴别 良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
