小麦的质量好坏主要看两个个指标：一个是内部组分的理化指标，一个是应用效能的适应性指标。
经大量测试及长期研究，发现小麦面粉内在品质不仅取决于蛋白质的数量和质量，而且取决于面粉中的蛋白质、淀粉、脂类物质、半纤维素及活性物质的整体情况。目前，全国优质小麦品种已多达100余种，蛋白质（面筋）含量普遍大幅提高，一些品种的蛋白质量也有显著提升。尽管国内优质小麦在蛋白质的测试指标上能够接近或达到国外标准，但在应用指标上却与国外小麦存在着较大差距。借鉴国外的评价标准，在对小麦进行等级评定时，应用指标占75%，理化指标占25%。
