打边炉用脆肉鲩。
脆肉鲩蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，固烹调制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸、炖、边炉等各具风味。
一条脆肉鲩一般要十斤左右的才好吃，鱼腩够肥且爽脆，鱼鳍和鱼尾切开有脆肉和筋脉，有嚼头，鱼片鲜嫩。
注意事项
1、边炉里的汤用清水即可，但可加上几片萝卜，以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏（中药），据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐，也类似的功效效果。
2、广州也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。
3、生料可随食客所好有所增减，但必须选用“见火就熟”的方才合拍。
