1.牛肉的选择。做牛肉汤要选择肉质软嫩无筋的部位，如果有少量的筋膜，也要耐心去除掉，比如可以选牛里脊，但是最好不要用牛腱子。否则会影响到牛肉的口感，牛肉也不能选择肥肉多的部位，例如牛腩。
2.牛肉的腌制。准备一块牛肉，约300克。把牛肉切成厚度大概2毫米左右的片状，切牛肉的时候最好逆纹切，这样能保证肉质不柴。把切好的牛肉片放入碗中，加入1勺盐，1勺胡椒粉，半勺五香粉。注意这一步之前牛肉不要泡水，吸收了水分的牛肉，组织里面会被水分填满，就不容易吸收腌料了。
3.在牛肉片中打入一个鸡蛋，把鸡蛋液和盐，胡椒粉等调料一起抓匀，一直抓到鸡蛋液完全被牛肉吸收，这一步可以让肉质里面更滑嫩。抓匀后把牛肉放冰箱冷藏腌制一个小时。
4.在腌制好的牛肉中，加入4大勺红薯淀粉，然后用手像揉面一样把红薯粉揉进牛肉中，刚一开始会有明显的干粉，揉大概8分钟左右，红薯粉会被揉进牛肉片的纹络中，这样可以阻断牛肉组织在加热的时候变紧，从而达到让口感更软嫩的目的。这一步一定要揉到位，时间不低于5分钟，这是保持牛肉嫩滑最关键的一步。
