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牛肉熟成原理(家庭自制湿式熟成牛排)

牛肉熟成原理(家庭自制湿式熟成牛排)

更新时间:2024-01-14 16:07:01

牛肉熟成原理

原理:

干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿,无菌(紫外线照射)且特定风速的环境中(排酸柜或排酸室),待表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP,而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物,所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

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