1.绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。因此，在熬绿豆汤时应该盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。
2.不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。自来水熬绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎每一分钟都明显变深，很快就变成红色。因此，熬绿豆 汤时最好用纯净水。
3.酸碱度也能极大地影响汤的变色效果。北方的自来水是碱性水，熬绿豆汤之后变 色特别快，倒出绿豆汤后，两分钟内就能看到明显的颜色变化。但在自来水中加入醋或柠檬汁后，熬出来的绿豆汤颜色变化很小。
4.先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。因为此时汤的颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。
