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金枪鱼肉为什么发酸(金枪鱼肉煮熟发酸怎么回事)

金枪鱼肉为什么发酸(金枪鱼肉煮熟发酸怎么回事)

更新时间:2024-02-29 15:06:37

金枪鱼肉为什么发酸

       金枪鱼在快速游动过程中会消耗大量氧气,致使它的体内代谢速率加快,同时伴随着大量乳酸等酸性物质在肌肉组织及血液中产生并积聚。

       此外,金枪鱼在远洋钓捕过程中,鱼体剧烈挣扎,肌肉无氧呼吸加剧,造成大量无氧代谢产物(酸性物质)在肌肉中形成。鱼体远洋捕后死亡,在冷藏运输过程,其代谢活动随即停止,其游动过程中积聚的乳酸等物质在肌肉组织及血液中仍有贮存,致使其产生酸味。

       因此,不仅仅蒸熟以后的金枪鱼发酸,新鲜程度高的金枪鱼也发酸,只是品种、等级、生长状态和熟成与否等因素会让酸感和酸度有所不同。

       但因为其肉质中乳酸含量很高,所以直接加热后,酸感会更明显,现代对金枪鱼的脱酸技术不多,所以大部分都是通过制成调味罐头来平衡酸味的。

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