老面发面好了之后放小苏打。
小苏打是中和面团酸性的食品添加剂，平时使用酵母发酵面粉的时候一般不需要使用。但老面（面头）发酵的时候必须要用到它，等面发好后，适当加入适量的小苏打能够中和面团因发酵而产生的酸，从而达到口感上的味觉享受。
（小知识）
但用老面发面的话，放小苏打就没多大用处了，应该放些碱，虽然成份一个是碳酸氢钠，一个是碳酸钠。而且无论放碱还是放小苏打，其目的也不是发面用的，因为你的面是用老面发的。用老面发的面做出来的馒头、包子等口感正，但是火候需要掌握准确了，因为一旦蒸过了火的话，老面发出来的发面吃起来会发酸，而放少量碱的目的，正是让它不发酸的。
