步骤1
将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用水稍洗控净水
步骤2
沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍
步骤3
肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀
步骤4
将肉馅逐勺加入合页鱼片内
步骤5
再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊
步骤6
锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺
步骤7
将鱼头、鱼尾蒸熟
步骤8
把长山药蒸熟,去皮,捣成泥
步骤9
山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12 份
步骤10
豆沙也分12 份
步骤11
将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣
步骤12
将鸡肉、肥肉制泥
步骤13
将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸
步骤14
搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1 厘米厚
步骤15
用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6~8 分钟即可
步骤16
锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色
步骤17
再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出
步骤18
再把鱼片炸一下,摆在盘中央
步骤19
安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围
步骤20
锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水
步骤21
用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成