小苏打可以让肉更滑嫩,但容易造成营养流失。
用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,可以让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收。
脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。