做面包为什么要折叠而不是揉（做面包怎么能揉得又光滑又筋道）

        为什么要折叠？

　　折叠有三个主要的作用

　　首先，就是折叠能让面筋大大增强。因为在做欧包的时候，通常揉面阶段，并不揉到完成阶段，以此来降低面粉的氧化。

  所以就通过在主发酵阶段进行折叠来弥补。通常1-2次的折叠，就能让面团的筋度非常明显的增强。  

　　其次，折叠过程，同时也是个排气的过程，而且这种排气比传统的方法更加有效和有益。

　　再次，折叠过程，也能让面团的温度达到均一。通常面团的温度和室温/发酵箱温度都有差异，所以通过折叠，面团里外的温度调整到类此的程度，使之能更好的发酵。