排酸肉与鲜肉的区别
“排酸肉”严苛而言应当叫“冷冻食品”或“制冷排酸肉”，与“清除肉中酸性物质、生长激素和废弃物等有毒物质”不相干。真实的排酸肉是在畜品宰杀后，立即开展制冷，使肉的溫度在24个钟头内降至0～4摄氏，自此的一系列制冷全过程持续保持这一溫度，那样做可以抑止大部分危害微生物菌种的生长发育繁育，并溶解一部分蛋白为碳水化合物，使肉的化学纤维和结缔组织越来越松驰。由于经历了比较充足（24-48个钟头）的超低温解僵和完善全过程，排酸肉的肉质地绵软，水份充裕，在制做完善后，骨头汤呈全透明状且颇具肉鲜香。
“一般新鲜猪肉”也称之为“热新鲜猪肉”，就是指新屠宰的新鲜猪肉，沒有历经减温解决，生猪肉在较短期内内进到硬直期，肉质地因肌肉组织收拢而越来越肌肉僵硬，非常容易遭受微生物菌种的环境污染。因此，这种肉即便运用上等烹饪手法，味儿都没有排酸肉美味，并且肉质地坚毅，不容易炖烂，料汁混浊，烹饪時间也善于排酸肉。假如清炖这类热新鲜猪肉，就最好是先做焯烫解决，凉水入锅，焯烫時间还要短，除掉鲜血就可以。或是能够将不久宰杀的新鲜猪肉放进冰箱冷藏室（0-4摄氏），自主开展24钟头的超低温解僵和完善环节。那样再烹饪，肉的口味、味儿和营养成分更强。
