从卫生与否角度来说:拌凉菜胡萝卜不需要过水。
一般胡萝卜过水都是在做饺子馅时过水煮熟。如果胡萝卜不过水的话，饺子里边有水，容易煮烂，还有烧红肉时候过水，是为了防止烧肉炸锅。从南北方口味来说:北方一般不需要烫熟。但现在有胡萝卜不宜生吃的说法， 从卫生的角度来讲可以烫熟再吃:因为胡萝卜中含有大量胡萝卜素，比任何蔬菜都多，但是胡萝卜素只是维生素A的半成品，很难被人体直接吸收。
因为胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，食用以后，在人体肝脏肠壁中所含的胡萝卜素酶的作用下，才能转变为维生素A，为人体所吸收。因此，那种认为胡萝卜营养丰富，多吃可明目护眼，而把胡萝卜当作水果生吃或凉拌，是不科学的，恰恰把90％的胡萝卜素因不能被人的肠胃吸收而排泄掉。故而 吃胡萝卜最好用油炒，或与肉同炖。另外，胡萝卜素还易被酸性物质破坏，所以 吃胡萝卜不宜放醋。
