烫面时水和面的比例以馒头(花卷)包子为例,来说明它们的比例。
1.
馍头(花卷)面与水的正常比例为100:50;即1000克面粉用温水500克。春秋季面和水之稍做调整为100:55,即1000克面粉用温水为550克。冬季用温水再稍多一点,相应的酵母也随着季节变比而变化,这里说的是一般情况是这样子的,硬面馒头除外。当然了用于烙饼油炸饼锅盔等用水量还不一样,它是一门学问。
2.
包子的面与水之比100:55,即1000克面粉550克温水,春秋节可调整到100:60,即1000克面粉用温水600克。冬季用温水比例还要达些,几乎可达到100:65,即1000克面粉用温水650克,这也是一般情况下,像水煎包子等用温水量还要大。
