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做卤味的教程(卤味培训学习班)

做卤味的教程(卤味培训学习班)

更新时间:2023-12-24 07:15:16

做卤味的教程

卤水的制作方法(40斤卤水用量)

鸡架:3斤或老母鸡1只 猪大骨: 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄:1个约2斤左右

1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水,把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开,然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止,大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物;

2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克,加清水20斤,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜;

3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;

4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法,根据成品色泽酌量增减)

再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。

糖色制作方法:

将色拉油1. 5两(75克)放入锅中用小火加热,加入白糖2两(100克)炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化烧开后即成糖色。

卤菜的保管方法:

用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

卤汤的使用:

要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

卤药包配方

卤药包配方迭上乘药材(40斤卤水用量)

注:卤药包可反复使用4次,再次使用时间要在上次使用时间上自动延长10分钟,比如第1次卤制用20分钟,那么第2次卤制就需要30分钟,依此类推。

药材介绍

花椒:芳香健胃、温中散寒,除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥

八角:散寒,理气,止痛

当归:补血活血,调经止痛,润肠通便

益智仁:温肾固精缩尿,温脾开胃摄痰

辣椒:温串散寒,健胃消食,活血消肿

丁香:暖胃,温肾

白芥子:温肺蓄痰利气,散结通络止痛

良姜;散寒止痛,温中止呕

肉蔻:温中涩肠,行气消食

小茴香:温肝肾,暖胃气,散寒止痛,理气和胃

陈皮:理气健脾,调中,燥湿,化痰,消化不良

桂皮:温脾胃,暖肝肾,祛寒止痛,散瘀消肿

三奈:行气温中,消食,止痛

罗汉果:清热润肺,止咳,利咽, 滑肠通便

千里香:行气活血,散瘀止痛,解毒消肿

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