1、亚硝酸钠。缩短肉类的熟化时间，同时增加出品率，也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制；
2、保湿剂。使卤肉水润，成色较好；
3、色素。加以抗氧化剂的使用，使卤菜不易变色；
4、香精、飘香剂、增香剂等等。
卤菜的卤汁应该加入一定量的鸡精和味精。
由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
