本人从事厨房工作8年，以下是我的实际操作和理论：仅供参考：
先把鱼煎一下，一定要新油（以免出现楼主说的那种怪怪的颜色）。
然后把油滤掉放如料酒，葱，姜。煸炒后倒入热水（一定是热水，因为鱼属于动物胶元蛋白，加冷水进去容易使其胶元冻结），大火7~8分钟左右（汤白的原因有2个。
1个是鱼本身的胶元蛋白，另1个是水油乳化混合。
也有些饭店因为来不及烧白所以使用 三花淡奶 或其他乳制品增白的），接下来可以放入豆腐（豆腐最好先用水煮过。可以去豆腥气），再过1~2分钟加入调味。
（一定要最后加调味。因为调味中的盐会使胶元蛋白凝结） 以上是我对这道菜的见解（其实这道是我的招牌菜之一）呵呵！如有不周之处请指正！ 另外在烧这道菜时出盆前加入少量的糟卤可以增鲜，也可以加少量的糖这样可以使咸鲜味更为醇和，而加胡椒粉可以刺激口腔中的味蕾从而也能达到增鲜的目的！
