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四川烤兔的正宗做法(正宗成都手撕烤兔配方及做法大全)

四川烤兔的正宗做法(正宗成都手撕烤兔配方及做法大全)

更新时间:2024-05-05 03:56:43

四川烤兔的正宗做法

1)清洗:生兔应选用去皮去内脏、头、脚的鲜杀兔,或者选用品质大小合适的冻兔。鲜兔在购入后首先清净,去除外面的残余毛发,死皮及内脏、污血等,如有多余的脂肪一并去除。鲜兔的重量应保持在1.5斤左右,太大将会影响成本,太小则不利于销售。烤好后的兔约在1.1斤左右。冻兔先行解冻,然后与鲜兔一样的清洗。

2)定型:兔肉较嫩,因此在加工前需要用竹签等进行定型,从而使成品更具展示效果。

3)漂制:不论冻兔还是鲜兔,肉内均有一定血水未渗出。尤其是鲜兔较多血水,所以需在卤制前进行漂洗。

4)氽水:漂好的兔子滴干表面水份后,将进行氽水,目的在于进一步去除兔身表面污渍和草腥味。

5)晾干:氽好的兔,捞出约晾干即可下锅酱制。

6)酱制:卤制时先将卤水烧开然后关小火,卤多只兔时,可叠层放入即可,卤水应宽盈。时间约40分钟,至兔肉手感略软时即可。注意保持兔肉不缩水并能保证合理的焖制时间,使兔肉充分入味。

7)捞出:酱好后,将兔捞常温晾凉即可。

8)熏制:熏60分钟左右。

9)取出:将熏好的兔取出晾凉。

10)划刀:刀距约1.5厘米左右。划口也可以在晾凉的过程进行,刀口不能张开过度,影响美观。

11)上夹:将划好刀口的兔,头朝上,平放上夹子并夹子。

12)烤制:在自动转炉上,冷兔可先小火或快速转动烤,热兔则可大火慢转速烤。烤制到兔身油脂冒出,有滋滋声时。便可加入佐料。当然也可视顾客要求而定。

13)入味:视顾客要求,可以烤制成麻辣味、五香味。分加加入不周佐料及可,加入佐料烤香即成,当然也可是原味的。

14)手撕:将烤好的兔从夹上拿下,手拿食品夹撕成大小一致的肉条或块即可,撕兔可以头开使,延脊椎进行,兔后腿肉厚,应撕细小些。

15)拌制:撕好的兔,按入适量麻辣老油拌制则更有滋味。

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