牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上浮,使得脂肪聚集到牛奶表面。随着持续加热,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起。
与此同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜。从成分上来说,“奶皮”中有脂肪,也有吸附上来的一些蛋白质。
牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上浮,使得脂肪聚集到牛奶表面。随着持续加热,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起。
与此同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜。从成分上来说,“奶皮”中有脂肪,也有吸附上来的一些蛋白质。