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肴肉腌制方法(正宗肴肉的做法和腌制)

肴肉腌制方法(正宗肴肉的做法和腌制)

更新时间:2024-01-03 15:19:58

肴肉腌制方法

原料:猪前蹄1只(重1000克左右),

调料:粗盐75克,绍酒10克,葱结1只,姜2片,花椒、八角、硝各少许。

制法:

一、将猪蹄刮洗干净,用刀平剖去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒卜25克硝水(以50克水放0.5克硝捣成水),用粗盐75克揉匀擦透,平放入脆缸,夏天腌制8小时、冬天腌两三天取出,放冷水内浸泡1小时,去掉涩味,取出刮除皮上污物,再用温水漂净。

二、猪蹄皮朝上人锅,加花椒、八角、葱结、姜片、绍酒、水1000克,加盖烧开,小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻个儿,再继续用小火焖煮1小时,至肉酥取出,去除葱姜、香料。

三、取平盆一个,将煮熟的猪蹄放入(皮朝下),盖上空盘压平后去掉,将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,倒入盛猪蹄的平盆内凝冻(天热放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。食用时,将肴肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘,以姜丝、镇江香醋蘸食。

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