无论是周黑鸭里面的蔬菜，或者说其他鸭脖类产品里面的素菜，都是用老汤去制作的。
但是这个老汤通常来说不是直接使用的。
一般先将老汤用密漏过滤，然后兑入一定比例的清水。为什么要对入一定比例的清水呢？首先就是颜色问题，一般老汤颜色比较深，如果不加水稀释的话，做出来的素菜往往色泽不够好。还有就是一般老汤的各种味道太浓重，所以一般来说都需要加清水稀释，通常1:1的比例就可以。
然后我们对进去的清水是缺少调料的，一般我们要加入常见的调料，比方说盐，鸡精，味精，加进去，烧开之后，将处理好的素菜放进去煮熟即可，至于口感，不同地区需求的口感是不同的，可以根据地区口感适当调整。
特别是周黑鸭的老汤，因为甜度太高，一定要用清水稀释。
