一般都是打霜前后挖，如果要嫩姜这个时候就可以挖了。
经过催芽或用地膜栽培的可适当提早、现在也不一定了、一年四季都有姜的。老姜采收，一般在10月中下旬至11月份进行。待姜的地上部植株开始枯黄，根茎充分膨大老熟时采收。这时采收的姜块产量高，辣味重，且耐贮藏运。
采收嫩姜，一般在8月初即开始采收。老姜采收，一般在10月中下旬至11月份进行。
生姜一般4月下旬至5月上旬播种，低热河谷地区以3月上、中旬为宜。经过催芽或用地膜栽培的可适当提早。老姜采收，一般在10月中下旬至11月份进行。待姜的地上部植株开始枯黄，根茎充分膨大老熟时采收。这时采收的姜块产量高，辣味重，且耐贮藏运。
生姜一般在10月下旬挖收。
