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小苏打嫩肉 要腌制多久 才可以(小苏打嫩肉要腌制多久才可以)

小苏打嫩肉 要腌制多久 才可以(小苏打嫩肉要腌制多久才可以)

更新时间:2024-03-01 04:46:58

小苏打嫩肉 要腌制多久 才可以

很简单。牛肉因为脂肪少,爆炒很容易老。重点就在腌制和火候。

1、加小苏打,超市卖的,很便宜,几块钱一包,牛肉垂直纹路切片,越薄越好,然后加入少量小苏打,大概半斤牛肉,1g-2g就好,多了会有碱味。然后加入清水,用手不停的抓捏,使牛肉吃水,加多少水呢?就是一点一点的加,加到牛肉抓起来已经不是干干的,而是顺滑,但是又没有积水的程度就好了,然后腌制半个小时到一个小时。

2、腌制好后,用清水把刚才腌制的牛肉清洗干净,主要是为了去除多余的碱味(不洗也可以,但是小苏打不要放太多)。然后控水。

3、加入 花椒粉,胡椒粉,生抽,老抽,糖,盐,拌匀,再加入少量淀粉拌匀,一定要少量,否则入锅后会糊锅,大概是牛肉都占上淀粉就可以了。最后,倒入色拉油,拌匀,不用太多,但是也不要一点点,就是肉上都有裹着油(生油)即可。腌制15分钟左右。

4、热锅,我指的是一般的铁锅,不是不粘锅。大火热锅,微微看到锅冒烟了,倒入油。一定要多,特别多,淹没过牛肉的量,这时候,等大概油热了,但没有冒烟的程度,大概5成热左右,下牛肉,用筷子拨散。此时,保持一般中小火,油温180度以内滑炒(滑油),不能超过1、2分钟(取决于火候大小),当所有肉都变色,就熟了。立刻起锅!千万不能一直炒,就会老了。

这里一定要注意,用到了中餐料理的一个手法叫滑油:滑油就是用温热的油小火加热,这样,不至于让上了浆的肉粘锅(淀粉粘锅),又能保证肉质不老滑嫩。滑油类似于水煮,但是因为油温比水高,所以加热快,肉能快速熟成,但又不至于过老。

5,洗锅后,重新下油,这时候,可以加入你要和牛肉搭配的蔬菜,快速炝锅把菜段生。比如青椒牛肉,就下青椒段生,烹入料酒,生抽,鸡精等等,但是一定要注意盐不能多,因为牛肉已经有盐了。

6,牛肉再次倒入锅中,大火,和配菜炒匀,不能超过1分钟。出锅上盘。

注意,小苏打可以用嫩肉粉(木瓜蛋白)代替,但是小苏打用途更广,所以一般家里常备。

但小苏打是弱碱,所以如果放太多会有碱味,如果不好掌握,就买嫩肉粉。

做肉菜,一定是腌制和炒制时间,要点就是:腌制时间要够(但过长时间肉就烂了,会毫无口感),爆炒时间短。千万不要觉得可能不熟,就一直炒。

吃起来不嫩不好吃我是你儿子!!!:-D

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