炖肉用热水好还是用冷水好（炖肉放开水好还是放凉水好）

炖肉用冷水好

炖肉时冷水下锅，水开撇去浮沫加葱姜蒜后转小火炖，关火前加入盐调味。这样做的道理是，生肉在水温渐生的过程中，里面残血和体液被逐渐紧缩的肉纤维挤出来，水开的时候凝固成沫飘浮上来。然后肉纤维组织的这些细微通道就被固定不变，一直通着，在持续的小火炖煮中，肉里面的蛋白质不断被溶解到汤里，所以汤很鲜。