川味干烧鱼刮鳞洗净，两面改柳叶花刀，洒上点盐、料酒和胡椒粉腌渍入味，趁着这段功夫腾出手来把葱花、姜米、蒜苗、郫县豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒准备妥当。最后再将一小块五花肉细细地切成碎丁。万事俱备，坐锅点火，下油烧热，将鱼文火煎至两面金黄取出。锅再上火，将五花肉丁下锅炒酥，加入郫县豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、葱花、姜米，煸出香味，烹入料酒、酱油、醋，加入白糖、胡椒粉和适量清水，烧开后将煎好的鱼推入锅中，改小火焖烧20分钟左右，鱼熟入味后请入盘中。锅中的汤汁用大火收浓，撒入余下葱花与蒜苗，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即可。这道菜红油亮色，醇鲜甜辣，看一眼，闻一下，都觉得胃口大开.在北京的“四川饭店”，这样有名的大字号，做的几种鱼，“干烧鱼”当属第一。
