炒出来的菜会发黑原因有以下几个： 1、新铁锅在第一次烧煮时，会把食物染成黑色。
可以用豆腐渣在锅中先擦几遍，就能避免食物被污染。
也可在正式使用之前先用油炼一下。
2、菜会发黑是由于铁锅中的铁离子与菜、盐、调料等发生化学反应所导致的。
3、铁锅中的锈和油污（比如煎鱼煎糊了所残留的黑油渣）也是引起菜会发黑的原因。
因此，炒完一道菜后，刷一次锅，再炒一道菜。
每次饭菜做完后，必须洗净锅内壁并将锅擦干，以免锅生锈，产生不利人体健康的氧化铁。
4、茄子等蔬菜中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。
5、蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。
同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黑。 扩展资料： 用铁锅炒菜能补充铁元素。高温下，铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补铁的作用。
在用铁锅炒青菜时，要大火快炒。不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。
此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。 参考资料来源： 参考资料来源：
