1过油法:
茄子与热极易氧化、颜色会变黑而影响美观。如果在烹调前放入热油中稍炸、在于其他材料同炒、便不容易变色。
2滴柠檬汁法:
炒茄子时、加入几滴柠檬、可使茄子肉质变白。
3加醋法:
炒茄子时、加点儿醋。可使炒熟的茄子不黑。
4撒盐法:
炒茄子时、将切好的茄子撒点儿盐、拌均腌15分钟、挤去渗出的黑水。炒时不加汤、反复炒至全软为止、再加各种调味品。这样炒出的茄子即省油还好吃。
5综合法:
炒茄子时、将茄子切好后，随即放入水中浸泡、加入少许醋。锅中加油
烧热、茄子从水中捞上来后入锅、高温快炒、炒时不加汤反复炒至全软为止。再加各种调味品。这样茄子、不变色、也不发黑。
要领是:浸水、高温、快炒。
