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糯米香肠10斤配方窍门(糯米香肠调料配方比例表)

糯米香肠10斤配方窍门(糯米香肠调料配方比例表)

更新时间:2023-12-23 15:11:32

糯米香肠10斤配方窍门

猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤

制作过程  

1.原料整理:腌制、绞碎;采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头,修净碎骨、筋头等物,然后切成拳头大的方形小块,铺摊在台板上,每100公斤洒放3.5公斤精盐,翻拌均匀,装盘送入1~2℃冷库中冷冻12小时以上,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上,以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀,放入2℃冷库中,以备使用。

2.拌制:将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合,待拌匀后,将预先用水溶解的红米水及调和好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10~20公斤,以调节肉的黏度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁,即成灌肠肉馅。 3.灌肠:灌肠时将整理好的38毫米左右口径,长度43厘米的

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