在热牛奶中加入柠檬汁 为什么牛奶会结块（热牛奶加柠檬汁有什么坏处）

因为柠檬汁中的果酸跟牛奶的蛋白质发生反应，而产生结块。 蛋白质可以和酸发生反应，从而发生变性或者水解，变性是指蛋白质的空间结构以及多肽链自身的空间结构被破坏，从而使蛋白质失去其生物催化作用的过程，水解是指肽键-CONH-在酸或者碱的作用下断裂，重新生成块状的过程。

而且牛奶中加柠檬汁，这种方法并不健康，柠檬属于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价值。