秘密是：
1.乳酸菌要存活。 泡菜是多种微生物共同发酵的结果,其中乳酸菌的功劳最大。乳酸菌在发酵过程中,能产生乙醇、乳酸和芳香物质,这就是泡菜风味的主要来源! 泡菜要好吃,乳酸菌的数量必须足够,并且存活下来。不单是为了使泡菜呈现出酸度和风味,而且乳酸菌在代谢过程会产生大量的乳酸,酸可以抑制杂菌的生长,就不容易生花了。 问题来了,怎么给乳酸菌提供有利的生存环境? 选择泡菜的容器就至关重要了。
2.泡菜坛里要无氧。 泡菜用的容器要具备密封性又能排气,四川的泡菜坛子是最好的选择,就是单面釉的土陶泡菜坛。
