为什么炸出来的土豆条会变软

炸两遍的食材，主要是有一定含水量的才需要。

因为油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分，如果食物水分含量比较大，那么炸过以后，仍然会慢慢的渗出水分，导致外皮不脆了，变软了。

这个时候，再炸一遍，可以让渗出来的水再一次蒸发，保持表皮酥脆口感。

比如土豆条，炸一遍有时很难将水分彻底除去，导致薯条过软。

比如炸鸡腿，鸡腿内部含有大量的汁水，如果你要有汁水很多的口感，那就一遍，你要表皮干干的，酥脆的口感，就炸两遍，典型的代表就是美式炸鸡一般一遍，韩式炸鸡一般两遍。