低温发酵面包区别

1、低温缓慢发酵通常比高温快速发酵效果好，获得的组织口感好。

2、发酵过程目的是充分调动酵母菌活性，所以控制温度是关键。一般来说28-30℃发酵最好，低于这个温度可延长时间，高于要缩短发酵时间。

3、通常面团在发酵过程中，还要进行排气操作。排气的作用就是排出面团积累的二氧化碳，缩小面团中的气泡，排出酒精，进入空气，增加酵母菌的活性，从而得到更好的面团组织。