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虾米凉糕的做法

虾米凉糕的做法

更新时间:2024-03-01 17:17:54

虾米凉糕的做法

用料

石灰水

水(a) 100g

石灰 5g

凉糕米浆

贵潮米混合30%糯米 125g

水(b)打米浆 175g

水(c)煮米浆 300g

配糖

红糖液(浓稠为宜) 若干

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准备工作:泡米。米称好,拿水浸泡,提前泡一天。中途要换几次水,天气热建议放入冰箱避免发酸。

兑石灰水。5g石灰兑100g水,搅拌后静置10分钟,取上层澄清石灰水部分,得到70g左右的石灰水。本步骤有的方子20g石灰,200g水300g水其实不影响。因为之前说了溶解度太低,茶别最多0.0n克,多加水会增加熬煮时间。

将泡好的大米轻轻洗一下,切忌太重洗烂。滤干水分后加入175g水,用料理机打至细滑无大颗粒,用过滤筛反复过筛,一定要细筛子粉浆才足够细腻。网洞较大细纱布可以,布袋太密粉浆无法通过,我滤了一次把剩余的又打了一次再过滤,剩下了大概10%到15%左右的米渣,再打一次,直到用完。我之前有失败不成型也有可能就是米浆浓度不够。

锅内将300g水煮沸,慢慢倒入米浆,中小火不停搅拌,一定要一直搅拌,不然就会生锅有糊味,直到米浆跟水完全融合,微微有点透明,就可以放石灰水了(本步骤一讲究慢,二是米浆要熟成,我煮了三分钟)。石灰水不要一次性放完,分三次放,每次搅拌均匀后,再倒下一次。最后小火不停搅拌,加入石灰水后搅拌时间起码是20分钟左右,小火慢慢搅。石灰水下锅后,这个米浆会变得有点黄绿色,黄绿色随着煮沸会颜色变得微黄,最后挑一点点尝尝、有点碱香味,略夹口,即可以装碗了!成功关键点:最好提前放碗水在旁边,搅拌得差不多,就滴一点在碗中,看成不成形,混不混水,如果用手摸不粘手即可。(如果脱模后,发现凉糕不成型,轻轻就烂了,那说明石灰水浓度不够;如果你的凉糕糕看起是成型了,但是吃起粉哒哒的,那就是煮的时间不够,没有完全熟透)

宜宾凉糕放凉后,在碗(大盘子)里面慢慢倒入水,轻轻晃动碗或盘子让凉糕好脱模,脱模以后不要马上吃,放在水里浸泡,可以把碱味泡掉一些。本地土凉糕碱味重一点,是方块像豆腐一样然后在切成小方块再淋上红糖,根据网上看的应该是石灰加得多,并没有取上层清液。

凉虾做法:就放一盆冰水,拿个漏瓢,把煮熟的米浆从漏瓢里面挤压到冰水中,因为米浆烫,凉虾掉下去能很快凝固!

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