醒发两次的叫二次发酵，这种方法比一次发酵油如下优点：在接种面团的发酵过程中，面团内的酵母有理想条件来繁殖，所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20%。用二次发酵法所做的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密盒柔软，面包的发酵香味好。一次发酵法的工作时间固定，面包发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁，但二次发酵法发酵时间弹性较大，发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。相对来说，一次发酵也有其优点，面包的生产过程中，具体使用哪种发酵方法，要根据发酵方法的特点以及自身的需求来确定的，一次发酵的优点如下：只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作，节省场地。发酵时间短，减少面团的发酵损耗。通常突然的生产任务，应急会用一次发酵，这是二次发酵满足不了的
