食材
鸡脯肉
40千克
黄瓜
40千克
胡萝卜
10千克
花生米
10千克
方法
1：除了备好主料、辅料，还要准备这些调料：植物油35千克，鲜姜0.5千克，大葱1千克，蒜瓣0.8千克，盐0.5千克，白糖2千克，味精0.2千克，酱油1.5千克，料酒0.75千克，郫县豆瓣酱2千克，干辣椒0.5千克，鲜汤3千克，干淀粉1千克，鸡蛋2千克，水淀粉适量。
2：先将鸡脯肉洗净去筋剞十字花刀，再切成1.6厘米的方丁；黄瓜洗净切成1.6厘米的方丁；胡萝卜去皮洗净切成和黄瓜丁同样大小的方丁；鲜姜洗净切成小菱形片，大葱洗净从中间片开切成小段，蒜瓣切片；干辣椒切小段；鸡蛋打入盆中备用。将鸡丁放入盆中，加入盐0.3千克、料酒、酱油少许码味，再放入鸡蛋清、水淀粉拌匀浆好备用。
3：大锅放油35千克，先将花生米倒入锅中炸，炸熟炸香后捞出控油备用；再将油温将至四成热，把浆好的鸡丁分次下入锅中滑油，滑熟滑散时捞出控油备用。
锅中放油少许烧热，放入葱、姜少许炸香，倒入胡萝卜丁、黄瓜丁煸炒，加入少许盐，炒至断生时备用。
4：锅中放油1千克烧热，放入干辣椒炸香，再放入葱、姜、郫县豆瓣酱炒香，烹入料酒、酱油，加入鲜汤、白糖、味精烧开，勾芡后倒入滑熟的鸡丁炒匀，再倒入炒好的配料、花生米炒匀出锅即成。
