有的人以为炒菜时加的调味品越多越好，其实不然。古代《适口论》中就有评论：“物无定味，适口者珍。”这说明了菜肴味道要因人因地而异，做到适口，才算美味。菜的味道好坏，涉及到原料和加工两个方面。一般来说，制作时应当注意以下三条原则：
一、保持原料的本味
有很多烹调原料，本身具有可人的香气和口味，例如火腿、香菇等。在加工制作时我们应尽量予以保持，不使气味丧失，这样做出来的菜原汁原味，适口怡人，味道鲜美。
要保住原料的本味，需注意洗涤、切配和烹制三个环节。原料风味的破坏往往是从洗涤开始的。例如香菇的加工，如果用开水泡发，反复抓洗，敞锅长煮，这样烹制出来的香菇必定淡而无味。因此，保持原料的本味，我们要尽力做到冷水泡发、稍加洗涤、烧前改刀、烹时加盖、少加调味。这样原味不跑、菜味自鲜。
二、去除原料异味
有些原料有异味，如鱼有鱼腥味，羊有膻味。这些异味往往影响人们的食欲。对这些异味，我们要做到除味务尽。具体做法有两点：一是多泡多洗，如羊肉、狗肉、熊掌等，长时间用水浸泡，并勤加换水，拔尽肉中的血污，异味自去。二是烹制时多加调料，盖去异味。一般在烧鱼烧肉时都放入葱姜，就是这个道理。常用来去除腥膻味的调味品有糖、醋、葱、姜、酒等。
三、合理调味
俗话说“五味调和百味香”，调味品的合理使用及调配是菜味鲜美的关键。“五味”虽少，但巧妙的组合会产生无穷无尽的“味”。《适口论》中提到的“适口”的调味原则，做到却不容易。我国地域广阔，口味各异。一般来说，“东酸西辣，南甜北咸”。调味时注意因人而异，自然菜的口味便好了。
以上简单介绍了烹制菜肴时调味的一些原则，但中国烹饪历史悠久、内容广博，不是凭几点原则就能掌握好的。我们应该根据上述原则去不断学习、实践，来提高烹饪水平。
