鱼的新鲜度一般分为3级，即新鲜、次鲜和不新鲜。其主要鉴别方法如下：
看鱼眼新鲜的鱼眼，眼球饱满、凸出，角膜透明，眼睛发黑、清亮。次鲜的鱼眼，眼球平坦或稍凹，角膜起皱，稍混浊，眼窝被血浸润。不新鲜的变质鱼，其眼睛翻白、眼球凹陷、角膜混浊。
看鱼腮新鲜鱼的腮颜色鲜红、清晰，黏液清洁透明，没有异味。次鲜的鱼，其腮颜色变成暗红或紫红色，黏液带有酸味。不新鲜的变质鱼，其腮的颜色灰白，黏液污秽。
看体表新鲜的鱼体表有光泽，有一层轻捷透明的黏液，鳞片不易脱落。次鲜的鱼体表光泽差，黏液污秽，鳞片脱落。
看鱼腹新鲜的鱼，其腹部完整坚实，不膨胀、不破裂。次鲜的鱼腹部完整，胀气不明显。不新鲜的变质鱼，腹部膨胀。
按压鱼身新鲜的鱼的肉身坚实而有弹性，压下后手指放松，凹陷的地方立即恢复原状，骨肉不分离。变质的鱼，按下后则出现一个小坑，不易恢复原状，骨肉分离。
闻气味新鲜的鱼，只有海水或淡水鱼的腥味，而无其他异味；而变质的鱼，则有不好闻的异味，会发出酸臭、腐朽臭的气味。
