发酵的面粉用碱和面,是为了中和面粉发酵时产生的酸,这样做出的面食其中充满二氧化碳气体,又松软又好吃。做油饼一般不用碱和面,是用生面粉掺上少量的小苏打,小苏打受热能放出二氧化碳,起到松软面粉的作用。而碱的成分是碳酸钠,受热不会放出二氧化碳,它只能与发酵的面粉起作用。当然,如果是用发酵的面粉做油饼,是必须放碱的。
发酵的面粉用碱和面,是为了中和面粉发酵时产生的酸,这样做出的面食其中充满二氧化碳气体,又松软又好吃。做油饼一般不用碱和面,是用生面粉掺上少量的小苏打,小苏打受热能放出二氧化碳,起到松软面粉的作用。而碱的成分是碳酸钠,受热不会放出二氧化碳,它只能与发酵的面粉起作用。当然,如果是用发酵的面粉做油饼,是必须放碱的。