和炖的区别在于两者的定义不同。
卤是需要提前熬制卤水，然后将初加工的食材腌制后或者不腌制，放入烧开的卤水中，边加热边使其吸收卤水味道并制熟，最后捞出斩件的烹饪方法。卤水的好坏决定的成品质量，卤水是用老鸡，棒骨，老鸭吊制的高汤，加入香辛料和调味料以及调色料熬制而成，后期经过每天大量卤煮食材，卤水的味道越来越浑厚便能卤出好产品。
炖是食材经过初加工后，放入器皿中，再加入调味料，通过小火长时间加热使菜肴成熟，这种炖叫不隔水炖，炖除了不隔水炖还分隔水炖，隔水炖是将初加工的食材放入器皿中，加入水高汤和调味料，然后密封放在蒸锅上或者沸水中，用沸水或者产生的蒸汽进行长时间加热至熟烂的烹饪技法
