水煮鸡蛋 剥壳后 蛋白像豆腐一样 是什么原

新鲜的鸡蛋二氧化碳含量高，蛋白pH较低，所以更易凝固在壳上不容易剥。冰箱里放过的二氧化碳都跑了所以容易。新鲜鸡蛋煮的时候放一些苏打就容易剥了，但别放太多，鸡蛋白遇碱会有皮蛋味。