要让牛肉炒菜软烂，可以尝试以下几种方法：
1. 淀粉腌制：在切好的牛肉上加入适量的淀粉，和一些盐、酱油、料酒等腌制几分钟，然后再炒菜，牛肉就会更加嫩滑。
2. 泡泡水：将切好的牛肉放入清水中泡一段时间，再捞起来用凉水冲洗干净，去除血水和异味，再用厨房纸擦干，这样炒出的牛肉比较嫩。
3. 煮一下：在炒牛肉之前，先将牛肉用水烫一下，煮至牛肉变色，捞起来用凉水冲洗干净，这样的牛肉更容易熟软。
4. 炒熟后留水：牛肉在炒的过程中会出水，所以不需要事先加水煮熟，可以炒至牛肉出水，然后继续翻炒，让牛肉熟透，把出水的汁留在锅中，这样牛肉就比较嫩了。
以上是几个常见的方法，具体要看菜谱和个人口感，选择适合自己的方法。需要注意的是，如果烹饪时间过长，牛肉会变得非常嚼，而烤得太短则会很硬，所以烹饪的时间、火候都需要掌握得当。
