第一种不能多放的香料是八角，八角虽然是卤肉中最常用到的香料，气味芬芳，略微带一些甜味，有增加香味、上色去腥的作用，但是在卤鸭的时候不能过量使用八角，如果八角放多了会导致鸭肉颜色发黑、口味发苦。
第二种不能多放的香料是丁香，丁香其实是所有卤制品都需要慎用的香料，因为丁香香味浓郁强烈，穿透力强，味辛霸道，主要作用就是增香去异味，被称为“透骨香”。
第三种不能多放的香料是草果，草果被称为“五香之一”，有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，在卤制品增香的作用中具有点睛之笔，所以一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果，但结果会导致卤出来的牛肉发苦，所以草果的用量也是有严格要求的。
