炒糖色变成什么物质

白糖炒糖色发生的反应为焦糖化反应,又称为卡拉蜜尔反应。

它是将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度,会发焦变黑生成黑褐色物质。在高温下,形成的焦糖色物质主要有两种,分别为糖分子之间的脱水聚合产物焦糖,糖的裂解产物,如一些挥发性醛、酮、酚类物质,而这些裂解产物会进行复杂的缩合、聚合反应后形成深色物质。