怎么判断鱼干变质没

颜色发黑,鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜。鱼肉松散,吃起来口舌发麻。鱼体发黑是霉变的特征,若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜,俗称“油烧”或“黄锈”,这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。

因此鱼肉松散,产生异味,食时会有口苦舌麻的感觉,在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑,在肌肉内层也呈现暗斑,显示鱼已腐坏,咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象,这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用,36~38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成,此时鱼体已经变质。