5放
1、放葱姜末：葱姜末具有特殊的香味，可以去腥增香，去除肉类的腥味。
2、放葱姜水：葱姜水不仅可以去腥，还能增加肉馅的水分，让肉馅鲜嫩多汁。
3、放食盐、酱油、蚝油、白糖：这4种调料决定了饺子馅的基本味，有增香、增鲜的作用。
4、放鸡蛋：鸡蛋可以增加蛋白质和水分，让肉馅更有营养，更鲜嫩，增加粘稠度，容易抱团。
5、放热油：很多人都是放生油，不管花生油还是芝麻油，虽然香但不能和食材发生反应，无法激发香味，要用热油，这一点很多人做错。
2不放
1、不放料酒：料酒可以去腥增香，但加入的葱姜末、葱姜水、调味料、热油，都已经去除了腥味，所以加料酒就没必要了。而且料酒起作用必须是可挥发的，就需要加热、敞开的状态，调馅时不加热，煮饺子时又被包住了，也去不了腥，还会增加一股酒精味，泡坏了味道。
2、不放香料粉：香料比如常见的八角、花椒、桂皮等，虽然有去腥增香的作用，但就像料酒一样去用武之地。而且香料粉的味道太浓烈了，会盖住肉馅本来的鲜香味，这样就只有一股香料味，吃起来没有肉味，不香。
