羊肉解冻，厨房毛巾用冷水透湿，不要拧的太干，把羊肉包严实了解冻，10分钟后，这时候肉里外软硬正好适中，开始切肉，找好横顺丝，根据自己喜欢的大小片，改刀切好装盘即可
首先是选肉
选用羊通脊 带少许肥肉的部分.
或者羊后腿肉/
先将肉用布或毛巾裹紧,成长条状.放进冰箱冷冻1小时(-18度)，表面冻僵后再切,一定不能时间长冻透后就不好了.一定要急冷速冻。顶刀切,刀要快.这样才能切出涮羊肉的那种薄片.
一斤肉通脊切270-300片,腿肉切220-250片.厚度在一毫米左右.扶肉的手不要用手掌压肉.手掌的热量回让冻僵肉软化.用两三手指压肉就好了.
