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炒猪肝码芡是薄芡还是厚芡

炒猪肝码芡是薄芡还是厚芡

更新时间:2023-07-26 02:01:06

炒猪肝码芡是薄芡还是厚芡

有句厨师谚语叫做“炒猪肝,下锅18铲,薄汁薄芡,现炒现码芡”。这个是让猪肝嫩滑的关键,码早了芡粉要掉。因此必须在烧油的同时码芡,码完之后立马下锅。切记切记炒猪肝一定要码薄芡。

“炒猪肝”讲究嫩滑爽口,想要做到完美,着实有一定的难度。但是掌握了要领,在家做一道美味佳肴还是相对轻松的。

我们刚刚提到,猪肝会残留有毒代谢物,因此我们在市场把猪肝买回来之后,要进一步做一下祛毒处理。其方法也很简单,就是把新鲜猪肝用自来水冲洗一下,然后放入盆中浸泡2个小时以上,以消除残血。值得注意的是,用清水泡猪肝时,一定要放多点水,没过猪肝才行。

“白油猪肝”的制作方法:

食材准备:

猪肝1个、木耳10克、豌豆尖50克、泡辣椒2个、老姜2片、大蒜5瓣、大葱1根。

调料准备:

食盐5克、酱油10克、胡椒粉1克、白糖2克、水淀粉20克、料酒5克。

制作步骤:

1、猪肝选择:我们去市场购买猪肝的时候,一定要选黄肝,这种肝子颗粒比较小,吃起来才细嫩。

2、将刚买回来的新鲜猪肝用清水冲洗干净后,放盆里浸泡2个钟。然后捞起再次冲洗,切成柳叶片,放入碗中备用。注意一下,猪肝切好后,不用再洗,以免将猪肝本来的味道洗去。

3、接着准备辅料:提前将木耳用冷水泡发30分钟,然后淘洗干净后去掉根蒂,放盘中备用。木耳建议选用“云耳”,口感比较好,只是比普通木耳稍微贵几倍价钱。

4、准备点豌豆尖洗干净备用,豌豆尖只取最嫩的地方,根部和叶子舍弃不用。当然了,此菜中豌豆尖也可以用其他青菜替换,但不宜太多,只是用作简单配色之用。

5、将泡辣椒切马耳朵形,姜切片,蒜切片,葱切成马耳朵形,放入盘中备用。强调一下,马耳朵是烹调中的一种刀法,就是把圆条状的材料切斜刀,形成两头尖,形似马耳朵。

6、下一步准备碗芡:小碗中加入食盐5克调盐味,酱油10克增加鲜味和调颜色,胡椒粉1克去腥,白糖2克和味,水淀粉20克,搅拌一下备用。为什么要提前准备碗芡呢?因为炒猪肝很讲究火候技巧,必须要在很短的时间内出锅,因此要提前兑碗芡。

7、现在开始烹饪。起锅上大火,加入100克冷油滑锅,将油倒出,重新加入猪油50克。在此解释一下,一般我们炒肉或者蛋的时候,需要滑锅,目的是滑锅可以做到不粘锅。同时,此菜名叫“白油猪肝”,“白油”指的就是“猪油”,因此我们要用“猪油”来炒制。

8、猪油下锅的同时,我们要立马给猪肝码芡。往装有猪肝的碗里放入食盐1克,料酒5克,水淀粉15克,用手抓匀。一定要注意,动作必须快,有句厨师谚语叫做“炒猪肝,下锅18铲,薄汁薄芡,现炒现码芡”。这个是让猪肝嫩滑的关键,码早了芡粉要掉。因此必须在烧油的同时码芡,码完之后立马下锅。

9、猪肝码好后,等待油温烧至5成热时,我们马上把猪肝放进去,然后用勺子轻轻推散,看到肝片刚刚发白的时候,立刻放入泡辣椒、姜蒜片和马耳朵葱,简单翻炒两下,炒出香味时,立刻放入木耳和碗豆尖,快速翻锅,让猪肝把木耳和豌豆尖压在下面,紧接着立刻烹入兑好的碗芡,颠锅炒匀立刻出锅装盘。整个过程不要超过30秒钟。家庭厨房不超过50秒。

技术要点:

1、炒猪肝,务必遵循“下锅18铲,薄汁薄芡,现炒现码芡”。

2、炒猪肝一定要用大火,动作一定要快,全程不要超过30秒,家庭厨房不超过50秒。

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